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典籍尋味:泉州古早美食的文化密碼

2025-10-17 08:57來源:泉州網作者:小陳瀏覽:我要分享:

  □融媒體記者 張君琳/文 受訪者/供圖

  傳統飲食文化的發展過程豐富而精彩,但多缺失史志地情書籍的記載,使得人們時常需要借助口頭傳說來重構美食的歷史。這種情況在全國各地普遍存在,泉州也不例外。

  近年來,泉州市鯉城文史學會會長、泉州市美食產業促進會美食文化專業委員林建強深耕典籍考證,撥開民間美食傳說的迷霧,讓土筍凍、潤餅菜、芒果蘸醬油等泉州美味的前世今生逐漸清晰。這些文獻中的飲食印記,一定程度上還原了美食的發展軌跡,更串聯起泉州人的美食記憶與文化傳承。

典籍中有泉州人將海苔加入春盤的相關記載

  潤餅菜 春盤演變承節俗

  關于潤餅菜的起源,泉州民間流傳最廣的說法與明代同安才子蔡復一有關。相傳蔡復一因遭奸臣陷害,被皇帝要求在49天內抄寫完九大箱朝廷文書,否則以抗旨論處。為了完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,抽不出時間吃飯,蔡夫人就想了一個妙法:將面粉調成糊狀,在熱鍋上抹出薄如蟬翼的面皮,再把各色菜肴切細炒熟,用面皮卷成圓筒狀,親手喂給蔡復一食用。林建強表示,這樣的傳說充滿溫情,但據考證,蔡復一仕途平順,僅有一次因屬下兵敗自請處分,“雙手喂餅省時間”的說法也缺乏合理性。而類似與名人相關的美食敘事在全國各地屢見不鮮。

  林建強談到,追溯潤餅菜的源頭,不能不提及古代立春日的節令食品“春盤”。

  在很長一段時間里,人們常將泉州的“清明粿”與“潤餅菜”都列為清明節食品,認為二者都是寒食節習俗的遺存。但考證后發現,二者的文化淵源截然不同。寒食節起源于春秋時期,為紀念隱居綿山被焚的介子推,晉文公下令禁火三日,百姓只能食用冷食,由此衍生出北方的“子推餅”、蘇州的“冷丸”等節令食品。泉州的清明粿亦是如此,清末《溫陵歲時記》記載,清明時節泉州農家會用新麥磨粉,或和糖做丸,或包豆沙為餡,外裹笠葉制成“腳目粿”,饋贈親朋、祭祀祖先,是典型的寒食節冷食傳統延續。由于寒食節與清明節時間相近,隨著時代變遷,寒食節逐漸被清明節吸收融合。

  而潤餅菜的前身“春盤”,則與立春日“咬春”習俗緊密相關。春盤以韭黃、果品、餅餌等簇盤而成,既是迎春嘗新的美食,也是親友間的饋贈佳品。南宋詩人楊萬里在《郡中送春盤》中寫下“餅如繭紙不可風”,生動描繪出春盤薄餅的特質,與如今泉州潤餅皮“薄如蟬翼”的特點一脈相承。宋代黃庭堅亦有“韭黃照春盤,菰白媚春菜”的描寫,記錄了春盤食材的搭配風尚。至明代后期,泉州春盤已形成地方特色,萬歷年間進士何喬遠在詩中提到“何物春盤伴嚼冰?海苔乾翦細菱菱”,可見當時泉州人已將海苔加入春盤,且此時的春盤仍為冷食,與清明粿“懷念先人”的悲情內涵不同,春盤承載的是“嘗新迎春”的喜悅,古人認為“咬春”還能“卻春困”,這一習俗在清代《燕京歲時記》中亦有記載。

  林建強在史籍中發現,明代后期泉州潤餅菜仍稱“春盤”,而“潤餅”之名最早見于清代臺灣《安平縣雜記・附風俗考》中記載:“三月三日,共制潤餅,以祀祖先,曰‘三日節’。凡漳州及同安之人,流寓臺地者,做三日節,余均做清明節。”這一記載不僅明確了“潤餅”的名稱,也揭示了其與祭祀活動的關聯,說明潤餅菜與清明節的關聯,是從清代開始的。

  林建強指出,更重要的是,清代潤餅菜完成了從“冷食”到“熱食”的轉變。在古代物質條件有限的背景下,祭祀用的豬肉、豆干、蘿卜、高麗菜等食材,祭祀后往往已涼透,直接食用口感差且易傷腸胃。泉州人便將這些食材回鍋加熱,意外創造出風味獨特的“大雜燴”。加熱過程中,蘿卜越煮越軟爛,鮮味充分釋放,成為潤餅菜的味覺靈魂;芫荽的清香、花生碎的濃香、白糖的甜香與海苔的咸鮮交織,形成層次豐富的口感。這種飲食智慧,讓潤餅菜的滋味更上一層樓,也使其逐漸取代春盤,成為泉州人餐桌上的新寵。

  如今,潤餅菜早已突破節令限制,成為泉州人隨時可享的家常美味。不僅如此,它還隨著泉州人的腳步走向世界,成為連接海內外游子的鄉愁紐帶。在臺灣地區,潤餅菜的做法與泉州幾乎一致,是飲食文化“兩岸一家親”的最好闡釋。在東南亞、歐美等華僑聚居地,潤餅菜慰藉著游子的思鄉之情,也成為向世界展示泉州美食文化的窗口。

  從古代的春盤到現代的潤餅菜,從市井小吃到城市美味,潤餅菜以獨特的方式記錄時代的變遷,傳承文化的記憶,這或許就是泉州潤餅菜歷經千年而魅力不減的奧秘所在。

《晉江縣志》里關于土筍凍做法的記載

  土筍凍 易名千載承古藝

  土筍的學名叫“星蟲”,泉州人叫它“海蚯蚓”。林建強介紹,土筍在古籍中有多種名稱:沙箸、沙蒜、沙噀、涂筍、泥筍、海蒜、海蠶、涂蠶、涂虬……清代《福建通志》里記載:“土筍,生于海濱,形如蚯蚓,冬月生,一名沙噀。”

  唐代劉恂《嶺表錄異》關于“沙箸”的記載是目前發現最早關于土筍的文獻記錄。書中寫道:“海岸沙中生,春吐苗,其骨白且勁,可為酒籌。”文中還詳細描述了采集沙箸需要“輕步向前拔之;不然聞聲遽縮入沙中,不可得也”。可見當時人們已知挖土筍時須輕手輕腳,稍有動靜它就會鉆進沙子里,這與現在泉州人挖土筍的方法幾乎如出一轍。在古代,筵席飲酒一輪謂之一巡,用籌子記巡數,稱之“酒籌”。沙箸在當時有時候可能沒有作凍而食,而是曬干作為計數的“籌”使用。

  明代,福建鹽運司同知屠本畯的《閩中海錯疏》里寫:“泥筍,其形如筍而小,生江中,形丑、味甘,一名土筍。”謝肇涮在《五雜俎·卷九·物部一》記載:“又有泥筍者,全類蚯蚓,擴而充之,天下殆無不可食之物。”可見那時的土筍凍作為“擴而充之”而成“天下殆無不可食之物”的輔助性糧食,成為閩地常見食材。明代末期,周亮工在《閩小紀》里贊道:“余在閩常食土筍凍,味甚鮮美,但聞其生于海濱,形類蚯蚓,終不識作何狀。”字里行間流露出對土筍凍滋味的喜愛。

  到了清代,《臺灣通志·物產篇》引用《嶺表錄異》的記載時,進行了考證:“沙箸,海岸沙中生,春吐苗;其骨白且勁,可為酒籌,凡采者須輕步向前拔之;不然聞聲遽縮入沙中,不可得也。此沙箸疑即沙蒜。”明確了“沙箸”與“沙蒜”為同一物。福建人梁章鉅在《浪跡續談》里則形容:“其狀如蚯蚓之大者,渾沌無首尾頭目,而其味則絕美。”

  林建強介紹,各地方志如《福建通志》《臺灣通志》《福州府志》《晉江縣志》等均有相關記載,說明清代土筍凍已在福建各地廣為流傳。

  從唐代的“沙箸”,到現在的“土筍凍”,這道小吃的名字歷經變遷,林建強說,每一個名字的背后,都藏著不同時代的生活印跡與文化考量。

  清·乾隆《晉江縣志·卷之一·物產·介之屬》:“涂蠶類沙蠶而紫色,土人謂之泥虬。可凈煮作凍。”兩三百年前,泉州人稱土筍凍為“涂蠶凍”或“涂虬凍”。“涂蠶”和“涂虬”這兩個名稱更加直白地描述了原料的生物特征。“涂”指其生長環境為灘涂,“蠶”和“虬”則是喻其形態。這種命名方式體現了農耕文化對自然的直接觀察和類比,簡單樸素,充滿生活氣息。

  林建強認為,如今的“土筍凍”之名較古代雅致,“土”是“涂”的口語化,既保留了“生長在灘涂”的含義,又接地氣;“筍”則是因其形似竹筍而得名,且傳統文化中“筍”象征著生機與鮮美,比“蠶”“虬”更易讓人產生好感。這種命名方式巧妙避開了直接描述土筍“形似蚯蚓”可能帶來的不適,還賦予了這道小吃更美好的意象,讓更多人愿意嘗試。

  林建強說,難得的是土筍凍至今堅守著千年流傳下來的凈煮作凍古法,保持傳統品質。正是這種執著,使得一碗地道的土筍凍不僅是味覺的享受,還連接著古今的泉州傳統飲食文化。

史籍中關于“檨”的記載

  “羨仔”蘸醬 海峽情緣凝舌尖

  芒果果肉汁多味美。清代李鐘玨《新加坡風土記》記載,新加坡出產榴蓮、檳榔、芒果等多種水果。而在泉臺等地,這一常見的水果不僅有著獨特稱謂,更承載著兩地深厚的歷史文化聯結,“吃羨仔(芒果),呅(音wěn,蘸)豆油(醬油)”便是生動見證。

  在泉臺地區,芒果被稱作“羨仔”“羨子”,這一稱謂的由來與臺灣密切相關。林建強說,在清乾隆十七年《重修臺灣縣志·卷十七》中記載,臺灣的“檨”有香檨、木檨、肉檨三種,其中香檨味美卻罕見,日常食用多為木檨。當時臺灣夏季水果稀少,芒果被視為珍品,眾人羨慕,故得名“羨”,后訛為“檨”。乾隆十二年的《重修臺灣府志·卷二十五》指出,臺灣當地人常憑主觀為草木命名,“檨”字便是因“羨”長于樹,便加“木”字旁而成,但古代字典中并無此字。清代臺灣的《鳳山縣志·卷之七》直截了當地說:“按檨,‘正韻’無此字;臺人因其名,會意書之。”

  “泉臺地區均以閩南語為主要語言,‘羨仔’這一名稱在兩地自然通行,這也意味著芒果可能是從臺灣傳入泉州的淵源。”林建強說。

  林建強翻閱明萬歷《泉州府志》、清乾隆《泉州府志》與《晉江縣志》、清道光《晉江縣志》等地方志,均未發現芒果的記載,可見近代之前,泉州或許僅有零星引種芒果,并未將其列為正式物產。而他發現,同期的臺灣志書已對芒果有詳細記載,清道光至咸豐年間,施鴻保所著《閩雜記·卷十》提到“檨,即番蒜也;出臺灣及廈門、金門諸處”,結合泉州人也稱芒果為“羨”的事實,可推斷芒果或大規模從臺灣引入泉州栽種,且大概率是在鴉片戰爭后的道光后期至咸豐年間。

  林建強介紹,明末起,大量泉州人移居臺灣,帶去了番薯、甘蔗、稻谷等作物,在當地開墾荒地,推動農業發展。臺灣著名的天然樟腦制造技術,也是泉州人到臺灣后傳授的。不僅如此,臺灣的荔枝引自閩南,閩南的芒果、番鴨則引自臺灣,廈門大學歷史學者還曾考證,泉州安溪有引自臺灣的“龍眼檨”,因粒重約半斤且帶有龍眼香味而得名,這些都是兩岸物產同源同脈的有力證明。當閩南地區規模化栽種芒果后,得益于與臺灣相似的地理氣候條件,芒果很快成為隨處可見的水果,雖仍以“羨”為名,但“吃羨仔”已不再是令人羨慕的稀罕事。

  “吃羨仔,呅豆油”這一獨特吃法,同樣源自臺灣。林建強從典籍中找到了相關記載。清乾隆三十九年《續修臺灣府志·卷十八·物產》提到了芒果的吃法:“檨三種:香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香,不可多得。所食者,木檨、肉檨;曬干用糖拌蒸,亦可久藏。臺人多以鮮檨代蔬,用豆油或鹽同食。”泉臺稱醬油為“豆油”,是對古語的傳承。北魏賈思勰《齊民要術·作醬法》中提到的“豆醬清”,便是從豆醬中提取的清汁,與醬油類似,古人因醬油多由大豆發酵提取而成,故直接稱之為“豆油”。從《續修臺灣府志》的記載可以看出,最晚在清乾隆年間,臺灣人吃芒果就是蘸著醬油吃的。芒果引種到泉州地區之后,這種特殊的吃法,也一并傳入,并因味道奇美而代代相傳。

  芒果酸甜多汁,未完全成熟的果實酸味較重,醬油中的鹽分和氨基酸能中和果酸,減輕酸澀感,凸顯果香,還能激發芒果的甜味,形成酸甜咸鮮的復合口感,讓“羨仔”更美味。

  如今,每年盛夏,泉州街頭巷尾,滿樹“羨仔”掛滿枝頭,仿佛在提醒著過往行人,別忘了“吃羨仔,呅豆油”這一承載泉臺情緣的獨特美味,讓這份跨越海峽的味覺記憶,在時光流轉中回味。

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  林建強:溯源美食是尋味也是尋根

  泉州網10月17日訊(融媒體記者張君琳)在泛黃的書頁間,林建強試圖透過寥寥文字,還原泉州佳肴風味的文化傳承脈絡。這項從典籍中考證美食起源的工作,既充滿挑戰,又意義非凡,已然成為連接古今泉州飲食文化的重要紐帶。

  林建強坦言,美食溯源是一項極為艱難的工作,既需要前期積累大量的歷史、語言等知識,又要綜合地理、民俗等多方因素,還要從各類典籍中細致挖掘線索,再通過嚴謹推理做出合理推測,最終形成完整的考證閉環。一些記載的含義早已發生變化,往往需要花費數月時間,才能論證一個細節的真偽。但即便困難重重,這項工作的價值仍不可替代,“每考證出一道美食的起源,都是在保護一段文化記憶,也是美食文化的尋根。”林建強說。

  在林建強看來,典籍是歷史的鮮活載體,從中探尋美食起源,實則是挖掘飲食背后潛藏的文化基因。當我們通過典籍考證出美食的歷史,不僅能厘清一道美食從古代到現代的發展脈絡,更能從中窺見古人的生活智慧與飲食哲學。這些成果也可以為現代飲食文化的傳承與創新提供堅實依據,讓傳統美食不再是孤立的味覺體驗,而是真真切切與歷史文化緊密相連的符號。

  記者了解到,這項對泉州美食的歷史溯源工作正在逐步推進。不久,將會有更多的泉州美食有證可循,助力泉州傳統美食“活”起來,讓更多人得以了解泉州美味背后的千年積淀。未來,依據典籍復原泉州古早味美食,也有望成為當地文旅融合的新亮點,讓千年刺桐城的飲食文化基因,在新時代的土壤中繼續傳承。

  責任編輯:黃冬虹

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